在储藏过程中，对于生鲜类预制菜肴，微生物滋生和酶促褐变易导致品质劣变。与常温储运食品相比，需要冷链储运的食品更容易受到温度、湿度、包装透气性甚至光照强度变化的影响[20]。即便是常温商业无菌食品，其在长期贮藏中的色泽、风味和口感等也会产生累积性变化，美国航天航空局(NASA)对13种有代表性的热加工软罐头太空食品进行了长达36个月的贮藏实验，发现大多产品主要的品质损耗是美拉德反应引发的色泽和风味变化或水分迁移导致的质构变化[21]。消费者贮藏或复热不当，尤其是对成分复杂的预制菜肴，容易造成加热不均匀或过度而使食品干硬和氧化，影响预制菜肴终呈现的品质[22-24]。
3.3 预制菜肴食品安全问题
食品安全作为社会公共安全的重要内容，关系到人们的生命健康。2003—2017年，我国共报告了19517例食源性疾病暴发事件，导致235 754例疾病、107 470人住院和1457人死亡[25]。近年来，在我国暴发的食源性疾病中，中式沙拉导致的蜡样芽孢杆菌和单核细胞增生李斯特菌感染分别占约8%和2.3%[26]。预制菜肴的食品安全问题不容忽视。
在预制菜肴的生产过程中，热加工是控制腐败菌和致病菌的主要手段。有些预制菜肴为了尽可能保持产品品质，在加工后通常不经过杀菌，或采用巴氏杀菌后进行冷藏保存。但巴氏杀菌等低强度的热杀菌方法无法有效杀灭产芽孢杆菌形成的芽孢[27]，如嗜热芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜芽孢杆菌和肉毒芽孢杆菌等[28-29]。条件适宜时芽孢的萌发生长会引起食源性疾病等安全问题[30]。
冷藏流通的预制菜肴需要置于低温环境下储存和运输，以阻止或延缓微生物生长导致的食品安全问题。《食品冷链物流卫生规范》[31]中规定冷藏食品运输过程中的温度不应高于10℃，运输过程中的温度波动是食品安全的重要隐患。有研究表明冷链卡车在夏季装载或卸载鲜切生菜时温度会升高到10.0℃以上[32]。很多消费者在购买食品后往往由于缺乏制冷手段导致不同程度的升温。例如：消费者购买烟熏三文鱼和肉制品后运输到家中，平均耗时40～75min，平均温度分别可达13.0 ℃和9.8℃[33-34]。除温度波动外，嗜冷致病微生物的污染也会对预制菜肴安全性产生威胁。例如：单核细胞增生李斯特菌可在-1.5～45.0℃的厌氧和有氧条件下生存和生长，引起胃肠炎、侵袭性李斯特菌病等各种疾病[35-36]。欧洲和美国家用冰箱的平均温度在5.9～7.0℃[37]，此时，金黄色葡萄球菌与沙门氏菌等致病菌仍会生长繁殖[38-39]。即烹预制菜肴也可能会由于消费端加热时间与温度不足导致食品安全问题。2007年美国报道了401例与冷冻预制食品有关的沙门氏菌感染病例，其中77%是因为微波加热条件不当导致[40]。
3.4 我国现有预制菜肴标准存在的问题
预制菜肴种类多样，其标准也很难一言以概之，目前尚未有确切的国家标准。预制菜肴的基本属性是一种预包装食品，必须符合国家食品安全标准中对于预包装食品相关通用标准的规定。根据其原料、加工方式、流通方式，不同类型的预制菜肴也应符合国家标准中对肉和肉制品、速冻食品、冷链流通等的相关规定。伴随着市场的逐渐扩大，预制菜肴专用标准的缺失成为限制行业健康发展的关键问题，尤其是企业在实际生产中对于一些集成了不同原料、不同加工方式的产品具体应采用哪个标准进行生产存在很多疑虑。各地政府、相关行业团体组织以及相关企业开始制订、发布多项预制菜肴标准和政策，并积极促进预制菜肴的标准化进程。与预制菜肴相关的现行通用标准和专用标准见表1。当前预制菜肴行业涉及食品加工、畜牧养殖、餐饮、零售等众多领域，在卫生检测、原材料加工、包装与储运方式等方面的标准体系仍亟待完善，尤其是国家标准层面，以期对产业发展进行指导。
表1 我国有关预制菜肴的通用标准和专用标准