近年来，随着供应链的完善和消费者接受度的提高，预制菜肴成为越来越多人的选择，极具市场潜力，逐渐成为食品产业的热点和相关研究的重点。相关调查数据显示，2021年我国预制菜肴市场规模达3459亿元，同比增长近20%，预计2026年市场规模将超过万亿[1]。究其原因，一方面是我国城镇化速率和人民生活水平的提高，消费者对于方便快捷、美味可口、营养安全的食品需求不断增大；另一方面是随着我国冷链物流、电子商务、互联网经济发展，预制菜肴的供应渠道逐渐完善。而后疫情时代的大背景下消费者对于应急保障食品的需求也促使产业规模倍增。在国家政策指引下，各地政府纷纷出台政策大力支持预制菜肴产业发展，并强调产业与科研结合的重要性。预制菜肴行业发展迅速，但对于其生产、加工、储运、消费过程中存在的问题和支撑技术的系统性综述文章较为匮乏，相关的国家标准也亟待完善，在一定程度上限制了行业的技术创新与规范化发展。本研究拟从预制菜肴的内涵与外延入手，阐述其发展历史与现状，全面分析预制菜肴在原料、安全性、质量、标准制订方面存在的问题，详细阐述可用于提升预制菜肴品质与安全性的系列新型食品加工技术，旨在为未来预制菜肴的产业创新升级和可持续发展提供参考。
1 预制菜肴的内涵与外延预制菜肴，又称预制菜，是一个涵盖范围很广的食品品类，其从本质上讲是一类预调理食品。现有的预制菜肴的定义多数是从产品消费场景及其商业化应用的角度出发，描述过于宽泛，缺乏科学的阐述，无法有效地对其核心属性与特点进行提取，亦不利于相关标准的建设。从生产、加工、储运、消费环节涉及的科学与技术角度分析，预制菜肴是以农产品为原料，融合传统烹饪技艺、食品科学以及现代食品加工技术，多采用机械化、自动化、智能化的先进装备，进行工业化、标准化生产的成品或半成品预包装菜肴制品，具有方便、营养、美味等特点。
根据原料种类、流通条件、消费端再加工方式的不同，预制菜肴可以细分为不同的种类，如图1。根据使用的主要原料，预制菜肴可以分为预制蔬菜产品、预制水产品、预制禽畜产品等。根据流通时所需的温度进行划分，可分为常温流通预制菜肴、冷藏流通预制菜肴、冷冻流通预制菜肴3种。其中常温流通预制菜肴一般是指经过高温蒸汽灭菌或同等程度灭菌加工的食品，主要包括蔬菜、肉类和水产品菜肴的罐头(或软罐头)食品，以及常温的菜肴调理包等，这类产品达到商业无菌，可在常温下流通。冷藏流通预制菜肴通常采用巴氏灭菌或同等程度灭菌加工(如超高压等)，需要在冷藏条件下(0～10℃)进行储运和销售。冷冻流通预制菜肴，即先经预处理和烹饪加工，再进行快速冷冻，并在冷冻条件(<-18℃)进行储运的预制菜肴，包括各种中央厨房生产的冷冻菜肴、料理包和半成品菜等。
图1 预制菜肴的分类及与其他类型食品的区分
按照消费端再加工方式，预制菜肴还可分为3类，即3R食品。即食预制菜肴(ready-to-eat)，是经过预处理、预烹调、预包装，食用前无需额外加工处理的菜肴[2]，包括豆豉鲮鱼罐头、酱牛肉、预制沙拉等。即热预制菜肴(ready-to-heat)，即开封后需复热到适宜的温度(一般为65℃)后方可食用的菜肴。由于中餐的饮食习惯，大部分预制菜肴均属于这一类，如自热食品、冷冻佛跳墙等。即烹预制菜肴(ready-to-cook)，则是指需经过消费者烹调的菜肴，一般的烹饪温度比即热预制菜肴更高，工序要更复杂，如调理牛排、冷冻小酥肉等。也有观点认为应添加即配预制菜肴(ready-to-prepare)，将3R扩充为4R，将其与即烹预制菜肴区分开，主要指只经过初步加工，未熟化，需要多个烹饪步骤的半成品食材，如集成了鲜切菜、配好的预制酸菜鱼、宫保鸡丁食材等。针对预制菜肴的消费者和消费场景的不同，预制菜肴也可分为面向中央厨房、食堂、团餐等的大包装预制菜肴以及供给个体消费者的零售包装预制菜肴。
预制菜肴属于预调理食品，根据定义和常见消费场景，不难看出预制菜肴所具有的独特属性；预制菜肴与其他一些相近类型的食品也有明显的区别。由图1可知，预制菜肴的核心属性是一种菜肴，是我国传统饮食习惯中正餐的重要组成部分。而速冻饺子、包子等预制主食类产品以及豆干、牛肉干等休闲食品无法满足我国消费者饮食习惯中对菜肴的需求，不应该属于预制菜肴。预制菜肴是一种预包装食品，是工业化、标准化生产的产品；而餐饮、外卖或者零售的现制现售酱菜、凉菜(含其半成品菜)等并不符合国家标准中对于预包装食品的定义，也不应属于严格意义的预制菜肴。预制菜的外延界限有时并不明确，以酱牛肉、豆干为例，同一种食品在不同的食用场景下可能有时属于预制菜肴而有时则属于休闲食品。
2 预制菜肴的历史与现状
2.1 预制菜肴的发展历史
近年来，由于冷链物流技术的发展和互联网的普及，预制菜肴走进千家万户，成为消费者日常饮食中不可或缺的一部分。在饮食中使用预制菜肴的传统由来已久，我国古代人民常常会采取腌制、发酵、干制等传统食品加工工艺处理新鲜食材，制作成为半成品菜肴，北魏年间的《齐民要术》上便有“瘃脯”一词，即现代的腊肉，宋朝时期的《格物粗谈》对“火腿”也有相关记载，这便是早期预制菜肴的雏形[3]。但由于受到当时生产力的限制，无法进行工业化、标准化的生产，直到19世纪工业化生产的罐头食品的出现标志着严格意义上预制菜肴的伊始，随着食品加工技术与装备的发展，预制菜肴不断推陈出新，具体历史发展情况见图2。