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预制菜肴的原料在熟化前需要大量的预处理步骤，包括果蔬的清洗切分、鱼肉的嫩化腌制、调味料酱汁的复配等。配菜比例的调整优化可以直接改进菜肴中蔬菜、水产品或中餐特色食材的品质[41]。中餐中常用到风味独特的调味料，通过天然调味料预处理可以调节菜肴的pH值和水分活度，确保风味的稳定性。国外也曾报道类似的研究，如在即食鸡肉饼中加入天然植物提取成分，可以显著减少其蛋白质和脂质氧化，替代合成类抗氧化剂保持其色泽稳定[42]。各类肉片的腌制嫩化也是常用的预调理技术，基于“工厂化”的中央厨房设备可将滚揉嫩化与后续炒、烤、炸等步骤结合一体化，在真空条件下提升加热均一性、减少氧气接触，模拟传统烹调技艺，有效提高菜肴的色、香、味、形等。包括光辐照、电解水等新型物理加工技术可以对生鲜原料进行护色、清洗等预处理，保持其后续加工的新鲜度[43-44]。

4.2 烹调与熟化技术

中式菜肴注重蒸、烧、炒、炖等较复杂的烹饪手法，工业化加工工艺如何复刻传统方法的“锅气”，达到餐厅级别的菜肴品质是研究的关键。关于中式传统菜肴的工业化生产研究已经由王静等[45]进行了汇总报道，本研究不再赘述。

预制菜肴的香气和滋味保留是其品质提升的重要方面，加工的条件越温和、时间越短，对风味和香气成分的损耗越小。除了传统热加工，微波辅助高温加工和微波辅助巴氏热加工技术，不但可以杀菌确保食品安全，还能保留多组分菜肴的品质和营养[46]。研究表明：经过微波辅助热加工的红薯泥和土豆泥，其维生素保留明显优于传统高温加工[47-48]。超高压加工特别适合即食肉类和海鲜，与传统热加工相比其对颜色、质构和感官品质的影响均降到了低[49-50]。例如：超高压前后的即食醉虾或小龙虾均显示较小的颜色差别[51-52]。这些研究均表明：多元物理场辅助热加工是可用于烹饪熟化的新型加工技术，其还可以与预处理技术联用达到更好的效果[53]。相关新型加工技术及其装备示意见图3[54-57]。

图3 可用于预制菜肴的新型预调理与熟化技术及其装备

4.3 杀菌技术

微生物残留会引发预制菜肴的安全问题，尤其是其中致病菌芽孢的杀灭是相关研究的重点。高温能有效杀菌，但也会严重破坏食品品质，预制菜肴的杀菌需要达到杀菌效率与品质保持的平衡。为尽可能降低杀菌过程对食品品质的破坏，超高温瞬时杀菌、射频杀菌等处理时间短、杀菌效率高的热杀菌技术应运而生。例如：应用27.12MHz射频对预制肉酱千层面处理可以在保持产品品质的延长其货架期[58]。一些基于物理场的新型非热杀菌技术也得到广泛研究，如图4。其中超高压技术具有良好的杀菌效果，且可以较好维持食品品质，将其与高于60℃的热处理结合能够增强对微生物芽孢的灭活作用[59]。明尼苏达大学开发的高强度电场非热巴氏杀菌技术对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和蜡样芽孢杆菌的芽孢具有明显的杀灭效果[60]。紫外线照射也可通过破坏DNA杀灭食品表面微生物，其中254nm处表现出强的灭活效果，经过3 min处理后，枯草芽孢杆菌的芽孢水平可降低3.6lgCFU/mL[61]。辐照也是一种常见的非热杀菌技术，包括伽马射线、X光射线和电子束，其中伽马射线因具有良好的杀菌能力且对食品品质影响较小而被广泛应用于食品杀菌[62]。例如：经过10kGy辐照处理后的即食辣椒炒鸡丁，能够在保证其品质的基础上在25 ℃下贮存1年[63]；预切混合蔬菜经过相同处理后保质期也延长至4d[64]。除了这些技术外，栅栏技术在保障预制菜肴食品安全方面也具有广阔的应用前景[65]。通过组合不同贮藏条件或技术，如pH值、气调包装、水分活度和竞争性微生物等，可以用较低的处理强度保障食品的安全性与品质。