东莞到周口冷藏物流 专线运输零担整车全程打冷

4.4 快速冷却与冷冻技术

在尽可能短的时间将预制食品温度降低，以减少预制菜肴中微生物的活动、减缓生化反应对于预制菜肴的品质和安全性都十分重要。可用于预制菜肴的制冷技术见图5。由图5可知，在现有常用的鼓风、平板、低温浸泡冷冻系统的基础上，一些创新速冷技术，如利用压力、磁共振、静电、微波、射频和超声波等方法的新工艺，可以控制预制菜肴的制冷过程，提高产品质量。通过压力或微波辅助进行冷冻加工，能够使预制菜肴的微观结构改变减小，从而延缓质构劣变[66-67]。目前这些新型速冷技术已得到商业推广和应用，如利用雾化液氮快速冲击生产的产品，储存2个月后烹饪过程的损失与现制的产品没有显著差异[68]。日本ABI公司也推出一种使用永磁体和感应线圈在冷冻室内产生振荡磁场的新型CAS技术[69]，该技术处理后的产品可以保存较长时间，解冻后的质量依然接近新鲜产品。Otero等[70]比较了常规空气冷冻法和高压辅助冷冻法对茄子显微结构的破坏，发现高压辅助冷冻明显减少了茄子的纹理损伤和滴水损失。超声波也可以辅助食品的速冷，通过降低过冷度，缩短成核前的时间，缩短浸没冷冻土豆[71]和蘑菇[72]等样品的总冷冻时间。这些创新速冷技术通过提高食品的表面传热率，控制冷冻过程中食品中冰晶体的形成方式。将这些技术运用到预制菜的生产加工中，不仅可以实现快速制冷并改善产品质量，更有助于推动预制菜肴行业的发展。

图5 可用于预制菜肴的制冷技术

4.5 活性与智能包装技术

预制菜肴的包装需要适应产品本身，根据不同的原料、加工程度(烹饪、杀菌等条件)、储运条件选择不同类型的包装，从而维持产品品质。例如：针对含有鲜切菜的预制菜肴产品，可以使用加入了氧化钙[73]、膨润土[74]等干燥剂的活性包装吸收蔬菜呼吸产生的水分，还可以通过添加乙烯吸附剂、氧气吸附剂等调控包装内气体组成，延缓产品变质，提升产品贮藏期品质[75]。

智能包装技术可以根据预制菜所处环境的变化对温度、湿度、气体微环境等参数作出相应的调整，主动对产品进行针对性的品质调控。Zhang等[76]将guoyanghuagai作为功能成分加载到淀粉泡沫基材以制备可生物降解的包装材料，在潮湿条件下，功能性泡沫表现出受控的氧释放行为，具有更长的氧释放期和更低的初始释放速率。将抗菌活性物质包埋后置入具有智能控释性能的食品抗菌包装膜中，可以根据环境pH值的变化释放抗菌物质，对高汤、猪肉等产品具有良好的保鲜防腐能力，有效延长了产品货架期[77-78]。

随着人们环保意识的提高，社会对预制菜肴包装的可降解性提出了更高要求。可降解食品包装作为一种相对安全、绿色、无污染的包装材料，在预制菜肴领域有巨大的市场潜能。应用物理、化学等方式对现有可降解材料进行改性[79]，在降低材料对环境负面影响的增强包装材料的功能性和适应性，助力预制菜肴包装朝着环境友好且可持续的方向发展。

4.6 流通环节的新技术

预制菜肴在冷链运输和储存过程中容易发生品质劣变，温度的剧烈变化还会导致严重的安全问题，保证冷链的有效覆盖率和全程稳定性是对冷链流通和冷冻流通预制菜肴品质的强力保障。

冷链物流过程中温度、湿度等环境条件的波动对预制菜肴安全性和质量的影响至关重要，实时监测冷链的微观环境是十分有效的方法[80]。目前，常用于冷链监控的智能技术有新鲜度指示剂、射频识别设备(RFID)、时间-温度指示器(TTI)等，其中TTI系统可以实现对冷链中温度和时间的监测，为消费者提供有关食品保质期的真实信息[81]。结合射频识别技术和无线传感器网络技术可有效监控冷链中食品的各项指标，如温度、湿度及位置等，通过冷链物流中“先进先出”的高效管理方法，取代传统的“先过期先出”的管理方法，保证预制菜肴的食品安全。

基于大数据的智能控制技术是根据生产需要衍生的，采用多种控制技术相结合调控食品微环境的智能技术。可利用传感器对产品所处微环境进行实时检测，并将数据进行智能处理和动态调控。Wang等[82]开发了一种用于食品冷链管理的可持续太阳能无电池传感系统，可以实现绿色、可持续、不间断无线传感，系统的远程监控和管理中心能对环境温度变化作出动态调整以适应产品的保鲜需求。

在当今社会的快速变革与发展下，人民对于方便美味食物的美好向往与有限的自备餐食时间和空间之间的矛盾愈发严重，而预制菜肴行业的发展是调和这一矛盾的重要抓手，也是推动农业供给侧结构性改革的重要组成。未来的预制菜肴行业要向着安全化、营养化、多元化、智能化的方向发展。预制菜肴的安全化意味着相关标准法规体系更加完善，预制菜肴的生产更加规范，市场监管更加全面。预制菜肴营养化主要依靠新型食品加工技术与营养健康科学的有机融合，优化生产、加工、包装、物流技术，使菜肴搭配更加科学，食材更加新鲜，加工更加。预制菜肴多元化发展需要企业密切关注市场发展，把握时下消费者的口味和偏好，与大数据结合，开发便捷健康的新口味预制菜肴，实现个性化订制。后，预制菜肴行业可充分利用新型智能加工装备与技术，从而实现高效的自动化、标准化、智能化生产。