1806年法国人NicolasAppert发明了罐藏加工技术[4]，1810年Donkin利用该技术开始在英国生产锡罐装的牛肉罐头[5]，这便是近代早商业化的预制菜肴。1920年以后机械化制罐工艺不断完善，金属罐装的常温流通预制菜肴逐渐从军队摆上了欧美家庭的餐桌。20世纪50年代，随着塑料包装材料和包装技术的发展，更加轻便的蒸煮袋被美国军方应用于预制战斗口粮[6]，常温保存的软罐头预制菜肴登上了历史舞台，直到依旧是预制菜肴的主要形式。
快速冷冻和冷藏技术不仅是食品加工技术的革命，更显著提升了预制菜肴的口感和品质。1920年，ClarenceBirdseye发明了世界上台快速冷冻机，并于1930年推出了速冻预制菜肴[7]。1953年，美国Swansons公司将烹调的火鸡与其他晚餐常见配菜用铝制托盘包装后售卖，开创了完整预制餐(pre-preparedmeal)的先河[8]。20世纪80年代速冻技术传入日本，预制菜肴得到了迅速发展和壮大[9]。同一时期，冷链配送技术的革新推动了冷藏预制菜肴产品的研发，诞生了ChickenKiev等商业化的冷藏流通预制菜肴[10]，丰富了预制菜肴的品类。
20世纪90年代后期，肯德基、麦当劳等连锁快餐企业进驻我国，相关净菜配送加工厂逐渐兴起。2000年后，冷链产业在我国加速发展，预制菜肴的供应链逐步完善。2014年后，互联网技术的飞速发展和电子商务的普及推动着外卖行业的兴起，不同种类的预制菜肴陆续出现，我国预制菜肴行业逐渐追上世界脚步，其中针对中央厨房和小型餐饮单位的预调理食品受到市场的追捧。2020年xinguan肺炎疫情后，消费者对于加工、储存方便食品的需求激增，预制菜肴行业呈现爆发式增长，以多样的形式走入千家万户。可见食品加工技术的研发推动着预制菜肴的不断创新，预制菜肴的发展历史也是近代食品加工技术变革的缩影与写照。
2.2 预制菜肴的产业现状
随着食品加工技术的发展以及供应链的不断完善，预制菜肴行业日趋成熟，预制菜肴相关企业新增注册量从2012年的1400家激增到2020年的 12500家[1]。预制菜肴销售额的不断增长昭示着行业的发展，2021年我国预制菜肴市场规模已达3459亿元，2022年盒马生鲜预制菜肴年销售额同比增长345%，叮咚买菜销量同比增长超3倍，淘宝预制菜肴销量同比增长[1]。
国家相关部门、地方政府相关政策的实施也有力助推了预制菜肴企业的发展。国务院《关于印发“十四五”推进农业农村现代化规划的通知》中提到“开展农产品精深加工，在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态”；农业农村部《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》中也强调“创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送、自营门店、商超专柜、团餐服务、在线销售、场景销售等业态”，这些都为预制菜肴的发展指明了方向[11]。广东省多地市、浙江省温州市、山东省潍坊市和日照市、重庆市梁平区等相继颁布一系列政策，推进建设预制菜肴研发平台，鼓励预制菜肴企业的建设与发展，并强调了产业与科研结合的重要性。新型食品加工技术是驱动预制菜肴产业发展的重要基石。
3 现阶段预制菜肴存在的主要问题3.1 预制菜肴原料问题
预制菜肴原料的选取会极大影响菜肴品质，主要是由于原料加工差异性以及原料储存过程引起的品质问题。原料品质受品种、产地影响较大，如湖北武汉的菜肴红烧鱼，其原料鱼相较于其他地区的淡水鱼，具有更鲜嫩的肉质及口感[12]。高品质的红烧鱼预制菜需选用当地的特色原料来制作，否则无法满足消费者对其品质和特征风味的要求。针对原料存在的差异，应选用不同的加工方法，以保证产品品质。目前预制菜肴加工常采用统一加工模式，缺乏特异性，导致菜肴品质参差，难以保证。由于原料贮藏不当导致的品质劣变，也会对菜肴品质产生影响。例如鱼肉等其他水产品原料，在室温下贮藏1d其水分、蛋白质、脂肪等含量就会大幅下降，进而变质产生异味。开发新型差异化原料加工技术，改善原料贮藏方法，完善原料品质监测技术，进而提升产品品质，是亟须解决的关键问题。
3.2 预制菜肴食品质量问题
预制菜肴在生产中由于经过加工、贮藏和运输等多个环节，一定程度上会影响其品质、营养、新鲜度，使得消费者的接受度降低。预制菜肴原料多样，加工工艺复杂，品质劣变的因素也有所差异。早期的常温预制菜肴由于长时间高温加工导致品质劣变而广受诟病，尤其是罐头食品，其保质期较长，但热加工会产生强烈的蒸煮味[13-14]，叶绿素降解、质地变软、维生素损失[15]、蛋白质变性[16-17]等问题也较为普遍。冷冻是预制菜肴常见的加工及储藏方式，而制冷过程中如果生成较大冰晶会改变食材原本的质构，复热后出现固液分离等问题[18-19]。