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预制菜是啥？

至今为止，对于预制菜的探讨还没有一个定论，预制菜还是一个相对比较“模糊”的概念。

模糊在哪？外延不清，内涵不定。

其中大的争议在于：很多人认为，“预制菜”需要是一道菜，哪怕是把几根火腿切吧切吧端上桌，也算一道菜。是菜就和米面粮油有区别，在大众的认知中，菜是配着大米、馒头等主食吃的，是属于不同范畴类别的品类。

但有人硬是要把炒饭、包子、饺子等“主食”品类也都归到预制菜，就让人很难理解，啥时候米面制品也能算“菜”了？炒饭、包子、饺子一直是作为主食来消费的，就像一顿饭，总要荤素搭配，菜和主食的搭配也是这样。

加上，这个行业还处于“盘古开天辟地的混沌状态”，“前期默默耕耘无人问，一朝成名天下知”，啥都没有成文规定，大多是公说公有理婆说婆有理，没理也要再找理，到底何为预制菜？一句话：“你认为是的都是。”没有定论，皆是讨论。

现下被接受和认可的分类是“即食、即热、即烹、即配”食品，不管是烧鸡、火腿、罐头，还是酸菜鱼、梅菜扣肉、剁椒鱼头，只要是半成品的菜，都叫预制菜。

△图片来源：网络

做了二十多年“预制菜”的苏州市好得睐食品科技有限公司董事长汤建英说，预制菜其实是近几年才出现的一个新名词，从上世纪90年代开始，上一直有的是“方便菜”，后来演变为半成品菜，预制菜是刚刚被叫响的一个新词。

中国产品创意实战机构创始人王金涛认为，预制菜是经过中央厨房或者工厂加工之后，采取冷冻或者真空包装的形式，以“半成品”的菜品卖给餐馆或者消费者，很难界定它是菜肴还是食材，某种意义上说，预制菜是餐饮和食品边界越来越模糊的一种表现。

 

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预制菜进入加速期？

是个新词，但“预制菜”并不是一个新事物。

预制菜上世纪四十年代出现在美国，五十年代“传”到日本。经过数十年发展，美国、日本成长出了诸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户等大型预制菜企业。

中国预制菜行业的现状及未来对预制菜发展趋势的预测，参考的正是国外的发展史。

90年代，在中国经济发达的江浙沪地区，一批感知预制菜未来有发展空间的先行者开始大胆尝试，比如现在业内度比较高的好得睐、味知香都是那时候开始做预制菜，从而也成了业内批进军“预制菜”的企业。

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2000年左右，国内深加工半成品菜企业逐渐涌现，预制菜被更多企业盯上，但由于冷链、运输、物流等条件的不成熟，行业整体发展速度缓慢。

2014年，预制菜在B端的销量达到一定规模，市场接受度也越来越高，开始步入放量期。

2020年疫情爆发，B端餐饮消费受阻，“宅家经济”盛行，预制菜开始迎来C端加速期。

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真火还是假火？

默默无闻二十多年的预制菜，就这么一下“火”了。据qichacha数据，2012-2020年，中国预制菜相关企业注册数从2754家增加到12983家，年均复合增速21.39%，但到2022年1月份，预制菜相关企业数已达6.81万家。

“艾媒咨询”预测：2021年中国预制菜市场规模预估3459亿元，之后将以20%的速度逐步上升，2023年预制菜规模约为5165亿元，未来五到六年有望过万亿。

从政府到企业，从业内到跨界，人人都想奋勇争先进入预制菜行业，生怕错过这一难得的风口。

这出乎很多人的意料，人们一方面期待这个行业能真正走向风口，一方面却又觉得对预制菜的未来没有底气。一个可以参考的事实就是：2017年开始走出的火锅烧烤食材新零售，借2020年疫情大火，当初也是被预估万亿级的市场，仅仅两年过去，已经变得一地鸡毛。

预制菜市场是不是真的够大？多久能到来？真的很未知。

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公开数据显示，由于疫情影响，2021年，中国餐饮市场从2019年的4.9万亿下滑至4.0万亿元，2021年规模将恢复至4.7万亿，餐饮行业健康发展受到严重挑战。2022年开头就不顺，疫情比两年前更厉害，上海、河南等多地受挫。

中国大餐饮集团——百胜中国，今年季度财报显示，3月份和4月份的同店销售额大幅下降，同比下降都超20%，3月整体净利6.67亿元，同比下降57%。

笼罩在餐饮头上的是未知的“恐惧”，人们怕的是，不知道疫情何时才能结束，当收入减少，活动半径受限，外出频次不足，大家都不敢出来吃饭，甚至不敢消费才是令人担心的事情。