内忧：供应链隐患
牛蛙餐厅的爆火可以追溯到2017年的下半年，当时牛蛙餐厅火遍全网，牛蛙具备了继酸菜鱼、小龙虾后发展为又一“国民菜”的潜力，人气大增，也成为了餐饮投资的热点。
但是进入2019年后，其热闹程度明显下降，而今年的疫情更是让这个“外来物种”直接“遇冷”，加之牛蛙餐企的食品安全频出问题，这个曾红极一时的网红牛蛙正在接受“劫难”。
牛蛙市场背后存在诸多隐患，市场内部还有很多的“痛点”亟待解决。
A
供应链分散且混乱
对餐企来说，原材料供应链是一个品类能否崛起以及保持长久发展的重要一环。表面看来，牛蛙市场很是火热，但其背后供应链分散且不稳定，价格波动较大。
数据显示，截止今年12月15日，我国共有牛蛙相关的餐饮企业1486家，江苏以170家企业排名，广东、四川分列二三名。牛蛙餐厅多发展于南方城市，主要是由于牛蛙产地多集中于广东、福建等沿海一带，因各地区产季不同，具有明显的季节性。
△图片来源：网络对于一些早入局牛蛙单品类的餐饮品牌来说，面对这种情况通过自建牛蛙养殖基地，与养殖户长久深入合作以稳定自己的供应链，基本上也将价格和食品安全问题控制在自己手中。
比如某牛蛙品牌就在这方面下了很大的功夫，不仅拥有自己的养殖基地，还与某大学教授合作立项进行牛蛙养殖的研究。
而自建供应链并非所有餐企品牌能力所及，对一些刚起步的中小型牛蛙品牌来说就很难。
B
牛蛙养殖端存有隐患
在消费需求猛增的同时，牛蛙养殖本身的供应端也面临诸多问题。比如我国水产养殖整体呈现分散、小规模的状态，这种方式就会很不利于养殖标准和食品安全标准的整体把控。
由于牛蛙是外来物种，在养殖过程中所产生的污水、病死牛蛙等其他污染物，会严重污染周边的水环境和生态环境，所以很多地区都在发布禁养令，清除牛蛙养殖棚，其养殖量也在逐年下降。
△图片来源：网络
牛蛙品类的突然爆火，让消费需求剧增，一些养殖户在利益驱使下，会采用高密度的养殖方式，而为了保证较高存活率，还会大剂量使用抗生素，也就是前文提到的“禁用兽药”。这种药物残留会通过食物链传递给消费者，长久摄入会对人体产生致癌、致畸胎等副作用。
牛蛙特殊养殖环境造成的影响，散户养殖能否在食品安全高压线下严守养殖标准，供应链端能否保证端口食材安全，这些都是餐厅经营者需要严格管理的。