中餐标准化=每一生产环节标准化
在白金梁看来,“标准”是一个理性词,煮菜是感性的,将两者融合在中餐文化里,本无标准,却是有规可循。
中餐标准化有两个标准:
一个是理念上的,
一个是生产上的。
理念上即聚焦传统,在食材、烹饪、味道三者上的坚持,无论是做中餐或是西餐,他认为这都是厨师对待美食基本的掌勺操守,而在生产方面,“中餐标准化”有一整套系统缜密的出品流程,食材、配料、包装等均以标准化衡量,保质保优。
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“可溯源、可监管”是标准化运营的关键词,提供可溯源的设备、原料,可监管的人才、生产环节,不仅使得企业内部的管理畅通、产品的质量得到保障,而且便于社会监管,为企业的长久发展奠定有利基础。
“从后端来说,设备、原料、人才从源头到管理需要严格把控,制定一系列标准体系,为前端产品助力;从前端来讲,每份产品的口味、配方、包装要经过细究研发才能上市,为消费者提供统一口味餐食。”
白金梁介绍,蒸烩煮作为倡导中餐标准化的团餐企业,从进口流水线设备、采购品牌原材料,到各类食材的烹饪前品控、烹饪过程中的科学调制、存储过程中的环保流通,均有一套完整的标准化操作,为确保产品高质安全无忧,公司通过了国家ISO9001质量管理体系认证、SC生产许可证等一系列官方认证,确保生产的每一个环节均可溯源、可监管。
另外,公司的研发团队是一批来自全国各地、从事餐饮行业30年以上精通各大菜系的老师傅,的餐饮经验得以确保每份产品口味统一、原汁原味,蒸烩煮出品的调理包产品对于餐食的还原度可达百分之九十。
他认为,对企业来说,中餐标准化不是“说到就能立即做到”的口号,而是需要多维度、深研究的投入,实现生产每一环节的标准化。