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中国餐饮产业热点要素解读

速冻食材供应有望迎来快速增长

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食材供应链

餐饮食材供应链是餐饮行业的基础应用，是以提供餐饮店所需的各类食材为主要目的，包括从食材生产到消费者的整条产业链，包括原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者环节，以信息技术来协调和联结链条上各节点有关主体，整合所有节点物流、信息流、资金流的组织形态。

我国餐饮业食材支出在营业额占比平均水平为40%左右，是餐饮企业重要的成本支出，由此逆推餐饮食材采购规模应该在2万亿元左右。不同类型的餐企，对食材供应链的需求也不尽相同，体现出较高的分散性。

食材供应链企业的背景也是各不相同，大体上以以下三种类型为主：

■  互联网跨界背景

互联网公司以比较轻的商业模式跨界食材供应链服务，搭建采购平台，为餐企提供相对透明的信息服务，为供应商提供便捷的销售渠道，承担信息串接的中间商角色。

比如针对中小餐饮商户的美菜网、美团的快驴、饿了么的有菜，以及服务于农贸市场及中小零售商的互联网平台的宋小菜。

△图片来源：网络

■  生态型餐企背景

从传统餐饮企业裂变而来的食材供应链服务商，大多拥有中央厨房以及产品研发能力，往往更能理解餐企需求，比如主要服务中大型连锁餐饮客户的蜀海供应链（海底捞），快餐供应链功夫鲜食汇（真功夫），专注餐饮爆品的食材供应链信良记（新辣道）。

■  赛道背景

侧重速冻产品供应链的千味央厨、安井、三全，侧重物流的冷联天下、餐北斗，服务团餐食材供应的望家欢，定位火锅烧烤一站式食材超市的锅圈食汇等，这些从产业上游成长起来的食材供应商也在不断加强集约化水平，资源整合能力和深耕经验使它们具备一定优势。

近年来，餐饮连锁化和外卖蓬勃发展推动标准化的半成品菜需求的增长，尤其在xinguan疫情期间，人们居家抗疫，很多都倾向于在网上订购外卖，这也得半成品菜配送服务格外受欢迎。

△图片来源：网络

菜品在外观、口感等方面的标准化是制约餐饮连锁化提升的重要因素，餐饮企业可借助餐饮半成品和供应链配送系统加速全国化扩张；外卖高增长和单品餐饮店崛起对企业运营效率提出更高要求，餐饮半成品可以提升餐饮企业上菜效率和翻台率，上菜时间快，又能提高顾客消费体验。

餐企面临越来越大的租金和人工成本压力，在当前的情况下，又不可能把成本压力转移给消费者，于是餐饮企业才有更多动力去采购标准化的预制半成品食材，以此来省去食材的人工准备工序，节省后厨操作空间，进而降低成本。

作为典型的半成品菜，速冻食品有望迎来快速增长。整个速冻食品行业规模估计超过1200亿元，其中速冻面米约640亿元，速冻火锅料约400亿元，并且还保持着年均10%以上的增速。

对照日本等成熟市场，速冻食品主要的下游是餐饮渠道，约占6成左右，消费者零售渠道约占4成左右。

2019年中国速冻食品餐饮渠道收入占比48%，零售渠道收入占比52%，比例结构逐年在向成熟市场靠拢，仍呈现倒挂现象。2020年餐饮消费受疫情影响，餐饮收入贡献应略有下降，长期来看餐饮渠道收入占比会继续提升。