中国餐饮产业发展趋势
重心从中下游向上游迁移
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宏观长线利好将持续
通过对近几年来经济领域及餐饮领域出现的热词梳理发现，跟餐饮产业发展相关的热词几乎都是以利好为主，这意味着餐饮消费很难下滑，餐饮需求越来越刚性。
在红餐产业研究院看来，以下三个数据指标，将对餐饮产业生态，尤其是餐企和供应链之间的协同联动，产生深远的影响：
城镇化率提升和居民收入水平提升，拉动了外出就餐率持续提升。目前国内的外出就餐率约为35%，美日均值约为45%，这意味着外出就餐率还有很大的上升空间，而外出就餐增加将推动餐饮需求端发展，预计未来5年餐饮供应链采购规模年递增5%~10%。
餐饮连锁化成为发展趋势。2020年我国餐饮连锁化率仅约为10%，同期美日均值约为50%。连锁化率逐年提升，将推动餐饮企业标准化和规模化发展，并倒逼餐饮供给端改革，满足餐饮降本增收的核心需求。
中食场景市场呈高速发展态势。2020年我国外卖交易规模达8352亿元，同比增长14.8%，占餐饮行业总营收21.1%。外卖市场爆发极大丰富了餐饮“中食”消费场景，有望继续提升餐饮大市场的市场规模，对餐饮标准化和效率的需求也将有所提高。
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从分散走向集中
我国餐饮产业化发展历程较短，目前仍然是以餐饮企业为核心，流通渠道分散化、加工环节后置、管理模式粗放、服务市场空间广阔、主要服务客户为海量中小独立运营餐厅，这些都是我国餐饮供应链的特点。
自2018年开始，从餐企到上游供应链和服务商都开始出现头部集中效应，包括资本在内的资源都开始向头部品牌和头部企业集中，马太效应逐渐显现。
以供应链为代表的产业上游更容易出现规模效应，尤其是直接受益于餐饮连锁化、标准化需求的预制半成品和复合调味品赛道，有潜力孕育百亿级的头部企业。
餐饮SaaS服务商头部化趋势更加明显，在行业需求快速爆发下，头部SaaS服务商通过资本进行投资并购及合作放大先发优势，凭借强大的链接能力将生产链条上各个节点的关键数据连接起来，打造智慧餐饮一体化服务，都成为了大势所趋，其中人工智能的商业应用更是有望成为提升效率和构建护城河的未来潮流。
随着餐饮产业洗牌整合，以头部企业为引领的、更加标准化、更加有序的餐饮生态也将逐步形成。
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发展重心从中下游向上游迁移
得益于互联网、物联网、大数据、云计算等技术的发展，传统的餐饮产业链条不断变革，产业生态中各个角色之间的信息、资源的流通更加高效，发展重心从产业中下游向上游迁移，产业发展变得相对均衡。
在2015年以前，餐饮产业的发展焦点主要集中在餐饮企业、餐饮门店的运营和服务，以及消费者的消费过程，那时还有人口红利带来的低人工成本，以及商场和餐饮业态处于蜜月期的商场红利，餐饮企业则更多地关注“提高效益”。
2015年之后，所谓的人口红利和商场红利热度逐渐褪去，人工成本和房租成本成为餐饮企业挥之不去的痛点，外卖红利差不多是在这个时候被提出来的，对于大多数餐厅来说，外卖平台抽佣之后的收益十分有限。
此时，摆在餐企面前有两条路，要么避开极度刚性的人工和房租成本，在占比大的食材原料成本上做文章，要么创新门店模型、重建成本结构，而这两条路都必然要从产业上游寻求支持。
也正是从这时开始，餐饮产业上游变得更加活跃起来，有的餐企更是通过生态化布局的方式直接涉足上游领域。
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大数据主权至关重要
随着5G技术逐渐普及，智慧餐饮时代已经悄至，线上线下一体化、数据化和科技化成为餐饮发展趋势。在这个背景下，“大数据主权”问题一直被忽视却又至关重要。
对于餐饮产业来说，有三个层面的大数据受关注。
一是宏观趋势层面的大数据，关乎品类、赛道、产业、行业整体的运转情况和发展趋势；
二是企业运营层面的大数据，涉及到企业经营的各个环节；
三是消费行为层面的大数据，包括消费者画像、消费习惯、决策机制、营销等诸多关键信息。
以往产业链上的各个节点之间是相互隔绝的，就像信息孤岛，现在产业内信息流动情况已经好了很多，因为大数据主权的壁垒，闭门造车地制定产品设计、采购规划、营销策略、信息服务等关键决策现象依然普遍存在。
现阶段大部分门店运营数据集中在中心化平台手中，许多具有珍贵行业参考价值的数据无法外流运用；相当一部分企业在找到信息技术服务商后，将自身的核心数据主权拱手相让，在数据运营和深度挖掘上也成了甩手掌柜；而关于消费者个人收据的收集目前还是灰色地带，已经有一部分数据采集触碰到了法律保护下的个人隐私。
可以说，大数据是打通整个餐饮产业链，大化利用餐饮产业生态力，实现产业上下游整合优化的“钥匙”，谁掌握了这把钥匙，谁就拥有行业标准的制定权，就可以在未来的激烈竞争中占据先发优势。