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麻 辣 烫
据不完全统计，中国麻辣烫品牌已经超过500个。麻辣烫作为中式快餐重要细分品类，当前市场规模已超千亿元，赛道上不乏各类老玩家和入局者。其因投资规模较小、标准化程度较高、不需要厨师等特点，受到餐饮创业者的青睐，这些因素也决定了麻辣烫行业以加盟连锁经营为主。
01
麻辣烫的定义及发展历程
麻辣烫是一种起源于中国四川省乐山市，流行各地的小吃，主要在街头常见。虽然都号称“麻辣烫”，但部分地区的麻辣烫由于当地人口味的原因会和传统的麻辣烫口味有所不同。
麻辣烫可以不同形式呈现，市场上很早就开始出现不同表现形式的麻辣烫，包括「钵钵鸡」、「串串」和「冒菜」，这些具有不同表现形式的麻辣烫关键的烹饪步骤为迅速烹煮选定的食材，并配上不同味道的特制酱料或放入不同的汤底，例如传统麻辣汤底、番茄汤底、牛骨汤底和干拌形。
来源：沙利文整理
02
麻辣烫市场的产业链
连锁麻辣烫品牌向麻辣烫产业链中上游拓展业务的趋势在麻辣烫市场内日趋明显，部分连锁麻辣烫餐厅开始建立自身的供应链及或建立采购和物流设施，进一步促进了麻辣烫市场的产业化和标准化。
- 生鲜食品供应商：收割和分拣生鲜食物原料。一类是按固定价格或市价直接向采购机构出售产品的农户，另二类是提供多种农产品的农业公司；
- 包装供应商：制造不同种类的包装作食品储存；
- 调味料供应商：生产调味料作调味；
- 加工食品供应商：提供加工食品，如冻品食材、巴氏杀菌食品等；
- 设备供应商：制造与煮食、加工或食品储存相关的设备。
- 采购机构/部门：餐厅分别直接向原材料供货商下单采购或间接向能够接触众多原材料供货商的采购机构下单采购；
- 中央生产厨房：旨在提供食物加工服务，以满足对膳食食材或所有菜式具有高质量标准的大型采购要求，大型连锁餐厅拥有本身的中央生产厨房；
- 分销商（自营和第三方）：提供物流和配送解决方案，大型连锁餐厅拥有自营配送中心；
- 仓库：用于储存产品，以缓解食品短缺问题或应付临时增加的订单；
- 批发商：为非连锁餐厅提供足够的原材料。
- 餐厅：为消费者提供餐饮服务，部分业者纵向和横向拓展业务；
- 消费者：又分为面向企业和面向普通消费两种。面向企业是指大型企业与餐厅建立长期/短期合作以提供餐饮服务。面向普通消费者主要有三种方法，外卖，即消费者通过线上订购和配送平台下单，配送员线下为其送餐；线上到线下，即消费者通过线上订购平台下单并自行在餐厅取餐；堂食：即消费者在餐厅内下单并享用食物。
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03
麻辣烫行业的原材料成本分析
中国麻辣烫市场食品供应链中的主要原材料为色拉油、菜籽油、西红柿、干辣椒和花椒。干辣椒和西红柿的平均价格维持相对稳定。
而花椒的平均价格在2016年至2018年期间维持相对稳定，但其价格在2020年增加至每千克人民币100.4元，主要是由于极端天气导致供应缩减所致。由于生产持续增长，色拉油和菜籽油的平均价格于2016年至2018年期间相对持平且有轻微下降趋势。2019年，色拉油和菜籽油的平均价格因价格相对较高的进口货数量增加而停止下降，又因COVID-19爆发导致这两种原材料的生产总量减少，价格因而持续上涨。
猪肉、牛肉、鸡肉和蔬菜是麻辣烫业务的主要食材。从2016年到2020年，蔬菜和鸡肉的平均批发价维持相对平稳。
2016年到2018年，猪肉的平均批发价从每千克人民币24.9元下降至每千克人民币18.6元，主要是由于猪肉产量过剩所致。随后价格在2019年飙升至每千克人民币28.8元，主要是由于小型猪场因应环保政策的落实而关闭，使小型猪场数目减少所致。后由于猪瘟造成供应短缺，猪肉价格在2020年一度上升至每千克人民币44.9元。
此外，牛肉的平均批发价从2016年的每千克人民币53.4元上升至2020年的每千克人民币73.2元，主要是由于消费升级带动对优质肉类的需求急速增加和猪肉的平均批发价飙升造成的替代效应所致。
04
麻辣烫行业的市场规模
麻辣烫具有高效率、高性价比和多种口味的卓越特性，正发展成为中国快餐市场的重要部分。2016年至2022年，中国麻辣烫市场规模从人民币968亿元增长至超过1,200亿元，预计未来将持续增长。
同时，麻辣烫在连锁餐厅模式下实现规模化扩展，到2022年，中国麻辣烫餐厅的连锁化率已经增长到超过20%，也高于中国餐厅整体的连锁化率。
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05
麻辣烫行业的驱动因素及未来趋势
驱动因素
在过去数十年里，中国的城镇化率大幅提高。随着生活节奏的加快，人们较以往任何时候都要重视餐饮服务的快捷性需求。消费者会更加青睐麻辣烫等符合他们生活方式的快餐。
随着数字化技术的进步和其于外卖服务的广泛应用，中国餐饮市场从业者通过在线送餐渠道为顾客提供额外消费场景而发展迅速。与此同时，供应链和餐厅运营数字化帮助餐饮市场从业者维持优质食品的稳定供应、加速食品的工业化进程、实现成本效益、更加准确地获取客户画像。
中国连锁麻辣烫餐厅大多以加盟模式运营。这种模式下，加盟商在门店选址和门店运营管理方面具有更大的灵活性，且通常加盟模式对加盟商的资金投入需求不高。这些特点一定程度上鼓励连锁餐厅由高线城市向低线城市扩张。此外，连锁麻辣烫餐厅通常拥有相对完善的供应链，严格控制和管理质量，确保材料供应标准化，包括整个供应过程涉及的食品和其他材料。
未来趋势
随着社会的发展和人均可支配收入的增加，消费者不再满足于单一口味或传统口味的麻辣烫，更愿意尝试新的口味。在未来的麻辣烫市场中，迎合不同人群的口味喜好的品牌有望占据更多的市场份额。
实施相关法规和多项政策鼓励企业采用连锁餐厅模式，例如简化申请和行政审查程序。连锁餐厅模式完善供应链管理，促进餐饮市场标准化，麻辣烫市场有望在未来几年加速增长。
对于现有采用传统供应链的麻辣烫市场从业者而言，原材料供货商分散，甚至供应链分离，结果导致不稳定、效率低下且成本高昂。而技术赋能的供应链则提供一个全面的系统，可以追踪供应链中的每个环节。此外，先进的供应链有助于食品和服务的标准化，同时也为业务的可扩展性提供了坚实的基础，终进一步全面提升品牌度。