鲜食快速冷却是食品企业的急需设备，目前大多数企业采用的是较为传统的冷库吹冷气冷却的方式，甚至还有直接用风扇吹凉的方式。这种方式冷却下来的鲜食本身就失去了鲜的特点，长时间的高温状态至使鲜食的颜色和口感出现变化，保鲜时长也大大缩短。这都是因为食品温度在处于40~60度之间时所产生的快速菌化现象而导致的。
冷气也好风扇也好，空气风都会对食品产生催化作用，作为介入物质本身就有着各种不同物质。要想食品保持颜色口感，快速降温越过40~60度的温度菌化期要怎么办呢？
当然是真空冷却了！真空冷却的原理很简单，把高温食品放置于真空状态下，热量化为气体不断蒸发于空中，再把这种热量抽出真空箱体。箱体内的热量抽完了，食品也就降温到没有温度的情况下了。这就是真空冷却，没有任何质介入，快速降下温度，这种降温方式通常仅需要10分钟。如此快速的降温食品是来不及菌化的。
哪么怎么样让放置了食品的真空箱体内达到真空状态呢？这就需要万佳傅经理慢慢讲给你听。
一种是采用抽气的方式，利用真空泵把箱体内的空气一直往外抽，这样达到真空状态。这就是普通式的鲜食真空快速冷却机。这个方式是与新鲜蔬菜用的果蔬真空冷却机是一样一样的。只是机器采用的主材质不同，一个是普通钢材用于新鲜蔬菜，一个是不锈钢用于鲜食降温。
注意万佳傅经理这里说了一个很重要的鲜食的热气里是有油盐成份的，这些物质可是高蚀品，盐多了什么金属也不耐用了。保况普通鲜食真空冷却机里面还有一个叫捕水器的东西。这个东西直接接住了真空泵抽出来的热气，这是因为它要把热气中的水份分离出来，不让太多水份进入真空泵里。这些含油盐的热气对捕水器是非常不利了，也对真空泵不利，普通鲜食真空冷却机用2年后就故障频繁是有原因的，就是这个原因。
当然科技的进步可以解决很多问题，现在精明的科研人员创造了蒸汽式鲜食冷却机，你可以找到万佳傅经理到工厂看看这款不错的冷却设备。这是什么样的设备呢？不知道你们有没有听过蒸汽喷射器，或是用热制冷这两个名词。这个设备就是采用蒸汽喷射产生的真空段不断吸出箱体内的热气，这些油盐热气随蒸汽一道进入喷射器，通过压缩气体转换热量变成冷气再进入通过冷水机的冷水管交换热量，后变成常温水流出机体。这就是蒸汽式鲜食快速冷却机。没有捕水器，没有真空泵（蒸汽代替了真空泵），含有油盐的热气转换成冷气随着蒸汽快速变成常温水流出，不对任何设备产生蚀锈作用。整机用电设备少，故障率非常低。降温速度还要更快，降温后食品不变色、不变味，不改变原有形状。
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