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滚揉是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短盐腌期、提高粘结性。

1、滚揉前的准备：查看真空嘴是否畅通(有的在滚揉盖上、有的在滚桶内壁上方)；查看滚揉机的运转状况；后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。

2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉盖、检查是否严密；开始真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上；后准确设定滚揉程序、并保证输入；在滚揉过程中，每隔2h要查看一次真空表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。

3、滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否有光泽；肉的温度是否在8℃以内等。

4、滚揉机的清洗：是添加一些辅助物使机器自动粗洗；停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物；后用清水冲洗干净。

填充

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填充就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。

1、填充的分类：根据产品工艺要求分为手工填充、自动灌装、(连续)打卡或结扎。

2、自动灌装：一般加工均采用自动定量灌肠机完成，操作时要注意灌装定量，以保证成品达到预期的工艺设定要求，在操作过程中要注意灌肠机的真空度、灌装的松紧度，以避免成品出现质量问题。

3、(连续)打卡或结扎：一般连续打卡类产品大部分是通脊火腿和烟熏火腿类，其余为压缩火腿类；结扎主要用于火腿类产品。操作时要注意机器的真空度、打卡机制动器的松紧度，以避免出现气泡、产品炸裂、脱卡、组织松软等质量问题。

4、机械的维护保养：要制定日、周、月维护保养计划，防止机械出现故障，影响产品质量。

13.

烟熏

烟熏的目的：

其一是使制品产生能引起食欲的烟熏气味；

其二是赋予产品独特的风味；

其三是使产品外观产生特有的炯熏颜色；

其四是促进产品发色；

其五是延长产品的保存期。

1、常见的烟熏方法

①冷熏法：是指在30℃以下进行炯熏，此法常用于带骨火腿、干燥香肠、发酵肉制品等不进行热加工的制品的烟熏。

②温熏法：是指在30～50℃范围内的烟熏方法，此范围超过了脂肪的熔点，常用于维也纳香肠、培根等产品烟熏。此法易于使微生物繁殖，要控制烟熏时间5～6h较好。

③热熏法：是指在50～80℃范围内的烟熏方法，但实际操作烟熏温度大约在60℃左右，此范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，烟熏味附着效果差，长5～6h。

④焙熏法：是指超过80℃的烟熏方法，时间以产品定。

⑤其它还有电熏法和液熏法(浸泡、添加)。

2、常用的烟熏材料。硬木(阔叶林类)、稻壳玉米梗、竹叶等，不用软木(针叶林类)。

①烟熏木选择原则：好用树脂含量少、烟味好、防腐物质含量多的材料。

②烟熏成分：对熏制有利的是酚类和羰基化合物(赋予制品熏味)、有机酸和醇类(杀菌防腐)，对制品有害的是多环烃类(像苯并芘致癌物质)，要控制发烟温度在400℃以下，以防止产生苯并芘对人体健康产生影响。

3、熏烟条件和烟熏程度的判定。

①熏炯条件：要注意温度、湿度、烟量及制品的密度。

②烟熏程度：用化学方法测试肉品中酚醛含量来定义。

4、烟熏液喷雾吸附烟熏法：简单的讲就是将液体烟熏液(用硬杂木提取)采用压缩空气压缩喷雾，呈娴雾状吸附于产品表面，达到烟熏效果。目前此法在美国甚为流行，有效地控制了苯并芘，保证食品安全。目前我国双汇用此法较多，保证了各分公司间常规产品色泽统一。

烟熏注意事项：

产品保质期的长短，产品的烟熏风味与烟熏浓度、时间长短有密切关系。产品干燥时间短，烟熏浓度大、烟熏时间长，烟熏味浓，甚至发苦，保质时间长。

干燥

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干燥的目的：

其一是脱水，降低产品的水分活度；其二是稳定微生物相位，提高产品保存期；其三是促进产品发色；其四是维持非加热肉制品特性(色泽、风味、质感)，提高顾客对产品的嗜好性。

1、常用的干燥方法

①自然干燥，即所谓的日光干燥、阴干、冷干的总称，是利用天然条件进行干燥。

②人工干燥，目前采用的方式有换气干燥、热风干燥、喷雾干燥、冻结干燥、冷冻真空干燥等。

2、干燥注意事项

产品入炉干燥时间长，烟熏难上色，烟熏味淡，产品在灯光照耀下易褪色，产品适当的干燥是质量口味、保质期内不变质的保证。