果蔬不仅美味可口，还含有丰富的维生素和人体所需的元素，是老少皆宜的食物。随着果蔬加工业的发展，越来越多的果蔬制品出现在人们的购物车中。发展果蔬深加工，不仅可以减少浪费，还能增加农民收入，一举两得。
目前具有发展前景的果蔬制品有：冻干果蔬；蔬菜汁、发酵蔬菜饮料、乳酸发酵菜汁饮料；净菜；蔬菜膨化食品；果蔬粉；蔬菜脆片；具有特殊功能的花色蔬菜制品。如美容蔬菜、蔬菜面条、蔬菜面包、蔬菜豆腐等。近年来果蔬的加工呈现出以下几种新趋势。
1、果蔬成分提取品加工成功能食品
随着研究的深入，许多果蔬都被发现含有生理活性物质。蓝莓被称为果蔬中的“抗氧化剂”，其氧化效果极强，具有防止功能失调作用，更有学者发现蓝莓提取物具有逆转功能失调作用，不仅能改善短期记忆，还可提高老年人的平衡性和协调性。在欧洲、蓝莓长期被认为具有改善视力的作用，主要是由于蓝莓的花青素成分。红葡萄含有白藜芦醇，能够防止低密度脂蛋白的氧化，抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，并具有抗癌作用；坚果含有类黄酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗肿瘤；柑橘含有类黄酮、类胡萝卜素等，能抑制血栓形成、抑菌、抑制肿瘤细胞生长；南瓜含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病具有明显的作用；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生。
许多果蔬均含具功能作用的生理活性成分，研究人员正通过各种方法从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，再将其添加到各种食品中或加工成功能食品。
