生鲜作为超市经营中吸引来客数的必备“武器”，越来越受到商超职业经理人的关注。但是，由于生鲜经营对于性的要求太高，往往成为很多管理者的头痛之“伤”。而在生鲜经营管理中又数蔬菜经营重要和难，其高损耗、低毛率对于一些存在认知误区的超市来说，往往成为“鸡肋”，但譬如说永辉、苏果等超市却能将生鲜做的有声有色。那么，如何从以往的“鸡肋”误区走出来呢？
一、对蔬菜经营合理定位
很多管理者认为，蔬菜对于超市来说，其存在的目的仅仅是增加超市经营品项和吸引人气，但是10%的销售占比和17%的盘点毛利（曾经任职过的一家连锁上市超市）是很多大品类、品项无法做到的。很多管理者在做蔬菜的时候也出现了问题，或者一味地追去毛利率，或者一味追求销售额。
由于蔬菜经营对超市经营的作用，在不同的时段应该做不同的管理。对于需要抢占市场份额的超市来说，销售量重要，通过销售带动人气，但也不能一味地负毛利或者低价销售，还需要考虑整个蔬菜部门的成本开支，做到能赚好，不赚不亏也行，不然能做到少亏当赢也可以。而对于市场当地稳定的超市来说，通过合理大的管理来赢取利润是蔬菜部门管理者需要下功夫做到的。
二、做好市调和采购工作
三、订货、验收货、分拣、上货工作的把关
由于蔬菜的收获、运销的低规范性和本身商品属性的保鲜要求比较高，稍不注意就会增大损耗，因此对于订货、验货、收货、分拣、上货的工作要求比较高。
一般来说，采购计划制定的前提是门店销售和商品库存情况，以及营运部门对未来一段时间内的商品销售量做出的准确预测。进货过少会产生销售断档，造成缺货损失，同时影响消费者对超市的印象；进货过多则会带来滞销，占用企业流动资金，占用陈列位或库位，后续的退、换货会增加商品经营成本。相对于超市其他经营单品，蔬菜（特别是叶菜）的属性对订货的要求更加严格，
一般来说做到采购量刚好销售好，否则，采购过少，不够卖；采购过多，短期内占用保鲜库位不说，还会因为库存时间的增加致使 蔬菜品质降低、卖相下降、损耗增多。
如何做到合理订货呢？笔者认为，必须要把控好以下几个要点：
1.了解单品的生命周期及送货周期；
2.根据<<库存管理表>>及<<订货周表>>提供的数据找出商品的库存与销售规律性,准确掌握销售及库存情况；
3.关注日销售各时段的销量变化；
4.关注日销量与日进货量,关注日盘点工作；
5.关注天气,关注市场趋势。
不难看出，每日订货的基础依据是每日的销售量，然后才会考虑促销、竞争等因素。
验收货是控制损耗的一个重要源头，对于蔬菜经营和整体超市经营都相当重要。一般验货要求收货员、理货员和防损员三方同时在场才能验货，其中收货员核对送货单品数和重量，理货员参照公司的蔬菜验货标准对蔬菜单品进行验收，防损员监督执行。
蔬菜大体验收标准如下：叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄；质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老包；根茎类茎部不老化,个体均匀、未发芽、变色；花菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。同时在称重时，要求对单品送货数量5件及以下的验货，其他的不低于30%的称重。
蔬菜的品质决定了蔬菜的价格，并不是每个顾客都想用低价买低质量的产品，相反,有很多顾客想要高质量的产品并愿意为此付出更高的价格。因此，一般蔬菜验收完毕以后，并不是直接上货，而是先进行分拣。通过分拣，将单品依据品质和卖相分为一般和精品两个级别，分别上货陈列。这样，不仅拉伸了商品的价格线，便于各消费层次的顾客购买，同时，也降低了顾客在挑选是造成的损耗。
需要注意的是，由于每个单品的商品属性不同，分拣要求也不一样，比如韭黄的分拣要求包括：
1. 对压伤、擦伤、叶片泛黄或变黄进行清除。对根部进行剪齐。
2. 叶片焦黄，极度枯萎；叶片呈现啡色，褐斑；茎顶部有烂心现象报损。
3. 解除原有捆扎物，然后用蓝色杂口胶带进行捆扎。
4. 大小400克左右。
四、合理、合时的定价
蔬菜单品的生命周期决定了其随着陈列、库存时间的增加，品质和卖相会逐渐下降，同时，蔬菜的性价比又决定了 蔬菜的单品销量。因此，合理、适时的定价显的尤为重要。定价的基础是单品的品质和市调数据的反馈，门店需要每天就竞争对手以及菜市场的蔬菜价格、品质进行市调，保持较好的价格形象，对于竞争特别激烈的地区市调频率/次数可以适当提高，从而能根据市调的结果或者商品品质的变化进行调价。
一般来说,生命周期较长的蔬菜比如银杏果、红薯等常温存放周期较长的，非品质原因我们就可以几天内任何时段保持同一个价格。但是对于常温存放期为的比如白菜、莴笋尖等，在同内随着品质、卖相的降低进行3次调价（上午10点、下午4点、晚上7点），甚至更多次的调价。对于叶菜来说，当天能够销售完毕好，第二天从新采购进行销售，以保证每天早晨的品质和新鲜度，很多超市一般在晚上7点以后将叶菜洗货处理就是基于这个原因。
五、陈列、销售的现场管理；
陈列的的，就是将蔬菜的好一面（新鲜、干净）展现给顾客，从而刺激顾客的购买欲，达到提高营业额和销售量的目的。试想，自己是一位顾客，在超市里购买的时候发现陈列非常混乱——叶菜、果菜交叉胡乱陈列，台面上丢的是顾客扔掉的烂叶；或者品质不佳——水分和鲜度都不够，又或者蔬菜上还带着泥土，你是否仍然有购买的想法？
那么，究竟如何做好陈列和现场管理，才不会让顾客败兴而归？个人认为应该从以下几点入手：
1.首先要考虑顾客的方便既要陈列美观,又要让顾客方便挑选,因为商品终目的是拿来销售的,不是用来观赏的；
2.保证先进先出,当然前提是旧货依然保持鲜度可售卖,否则就直接低价处理或报损；
3.陈列时轻拿轻放,防止因人为操作不当引起的损耗因素,特别是叶菜类；
4.按分类和色泽搭配陈列,方便顾客购买的同时刺激顾客购买欲；
5.价格卡及POP牌要与陈列商品对应,价格正确且字体美观工整；
6.陈列中做好鲜度管理,要求随时整理棑面,将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时调拣出来，入操作间处理，叶菜类定时洒水，保证鲜度和尽量减少水分的散失。
六、确保门的合理性排班
超市经营，突出的是一个“便”字，可以理解为便宜和便利的综合体。便宜很好理解，同品质的商品价格相对来说便宜。但是便利，确需要我们花更多的时间和精力去关注、做好。
任何一家超市都存在这样一个现象，往往很多顾客没有购买商品或者将选好的商品遗弃在卖场，并不是因为对商品不满意、不好，更多的是因为这些顾客没有耐心来等待因为超市方原因造成的时间等待——导购服务、称重和买单。
为什么？因为超市对营业时间内的员工上班安排不合理，加上部分员工的自觉、自律性较低。这样一来，不仅出现了公司的人力成本浪费，也导致了“孤儿”商品增加可能性提高。
那么，如何对部门人员进行排班呢？
基础工作时流程的梳理和执行以及客流高峰期的灵活安排,将部门员工从早上打卡上班到打卡下班期间每个小时重点做什么做一个合理的安排,并且根据客流的情况灵活地对员工进行调动。那么我相信,部门的客单价和成交量会呈现大幅度的上升。
七、仓库管理
很多损耗，不是在验、收货的时候产生的，也不是在卖场产生的，而是在仓库产生的,为什么,因为员工的操作错误和疏忽。蔬菜(特别是叶菜)是很娇贵的,容不得半点马虎,否则就得自己吞下自己“酿造”的苦果。要想减少仓库管理过程中出现的损耗，可以从以下几点入手：
1. 卫生管理是生鲜商品鲜度的关键，因此仓库管理必须定人、定时进行专项卫生及仓库、质量管理，门店主管要定时检查仓库情况；
2. 蔬菜冷藏库的佳保鲜状态温度是为零至4度之间，湿度在80%-95%左右，并安排专人对冷库温度进行记录，如发现异常及时报课处长，及时处理，确保冷库的佳保鲜状态；
3.冷藏库商品要根据商品特性进行分类存放，如：蔬菜类商品进冷藏库之前应加盖纸张并将纸张喷水,以防止风干和水分散失的情况发生；
4. 仓库商品应遵循先进先出原则,仓库采用单品库存管理卡管理。